Jerez: vinområdet, druerne og de kendte vine

Vintrekanten mellem Atlanterhavet og Andalusiens bjerge

Jerez-området ligger i Andalusien i Spaniens sydvestlige hjørne, ikke langt fra Cádiz. Det hele drejer sig om tre byer, der tilsammen danner den såkaldte sherry-trekant: Jerez de la Frontera, der har givet vinen sit navn, kystbyen Sanlúcar de Barrameda ved floden Guadalquivirs udløb og havnebyen El Puerto de Santa María.

Klimaet er varmt og solrigt med lange, tørre somre, men Atlanterhavets nærhed mildner varmen. Den fugtige vestenvind, poniente, køler markerne og er afgørende for de lagringshuse, bodegaer, hvor vinene modner. Appellationen Jerez-Xérès-Sherry er en af Spaniens ældste, og manzanilla fra Sanlúcar har sin egen appellation, Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda.

Vinavl i området går tilbage til fønikerne, og gennem århundreder har sherry været en eksportvare mod nord - ikke mindst til England, hvor navnet sherry opstod som en engelsk udtale af Jerez.

Albariza: den hvide jord der gemmer regnen

Det første man lægger mærke til i Jerez, er jorden. På de bedste marker er den nærmest hvid, fordi den er rig på kalk - den kaldes albariza. Den lyse overflade kaster sollyset tilbage op i planterne, og kalkens struktur gør jorden i stand til at suge vinterens regn til sig og holde på fugten dybt nede, så vinstokkene kan klare sig gennem den lange, tørre sommer. Væk fra de bedste områder findes også lerjord, barros, og sandjord, arenas, som typisk giver mindre fine vine til de tørre typer.

Hoveddruen er Palomino Fino, som dækker langt hovedparten af beplantningen. I sig selv er Palomino en forholdsvis neutral drue med lav aromaintensitet, og det er faktisk hele pointen: Den er det perfekte lærred for de lagringsteknikker, der skaber sherryens karakter. Til de søde vine bruges Pedro Ximénez og i mindre omfang Moscatel, hvor druerne traditionelt tørres i solen, så sukkeret koncentreres, før de presses.

Flor: det levende lag der giver sherry sit særpræg

Det der gør sherry unik i verden, er flor - et tyndt lag af vilde gærceller, der dannes oven på den unge vin i de halvt fyldte fade. Floren lever af alkohol, oxygen og andre stoffer i vinen og lægger sig som et beskyttende tæppe mod luften. Resultatet kaldes biologisk lagring: Vinen holdes frisk og bleg, men udvikler samtidig en helt særegen smag af grønt æble, mandler, brøddej og en salt, nærmest havagtig note.

Flor trives bedst ved en alkoholstyrke omkring 15 procent, og det er derfor, vinmageren hælder druesprit på de unge vine og nøje styrer styrken. Vine bestemt til fino og manzanilla styrkes kun let, så floren kan leve videre. Vine bestemt til oloroso styrkes højere, så floren dør, og vinen i stedet modnes med kontakt til luften. I Sanlúcar de Barrameda er klimaet så køligt og fugtigt, at floren trives året rundt - det er hovedårsagen til, at manzanilla bliver endnu lettere og mere delikat end fino.

Solera-systemet: blanding på tværs af årgange

Næsten al sherry lagres efter solera-systemet, en metode til løbende blanding af vine fra forskellige år. Fadene er organiseret i rækker, hvor den nederste række, selve soleraen, indeholder den ældste vin. Når der tappes vin til flasker fra soleraen, fyldes den op med vin fra den næstældste række, som igen fyldes op med endnu yngre vin, og så fremdeles op gennem de såkaldte criadera-rækker.

Systemet betyder to ting for dig som køber. For det første har klassisk sherry ingen årgang, fordi flasken altid indeholder en blanding af mange årgange. For det andet er stilen bemærkelsesværdigt ensartet år efter år: En fino, du købte for tre år siden, smager stort set som den, du køber i dag. Der findes også sherry med aldersbetegnelser eller ægte årgangssherry, men det er undtagelser, ikke reglen.

Stilarterne: fra bleg fino til mørk oloroso

Fino er den letteste og tørreste stil: helt bleg i glasset, knastør og med noter af mandler, gær og salt. Manzanilla er i princippet en fino, der har lagret i Sanlúcar de Barrameda, men den maritime luft giver en endnu lettere, mere mineralsk vin med et strejf af kamille. Begge skal drikkes unge og velafkølede.

Amontillado begynder livet som fino, men på et tidspunkt dør floren - enten af sig selv eller fordi vinmageren tilsætter mere sprit - og vinen lagrer videre med luftkontakt. Farven bliver ravgylden, og smagen går mod hasselnødder, tørrede urter og tobak, stadig helt tør. Oloroso lagrer fra starten uden flor og bliver derfor mørkere og fyldigere med noter af valnødder, læder og krydderier, men også den er i sin rene form tør. Midt imellem ligger den sjældne palo cortado, der kombinerer amontillados finesse med olorosos fylde.

En huskeregel: Lys farve betyder lagring under flor og en frisk, let stil. Mørk farve betyder lagring med luft og en dybere, mere nøddeagtig stil.

Pedro Ximénez og de søde sider

De søde vine har deres eget hjørne af sherry-verdenen. Pedro Ximénez, ofte forkortet PX, laves på soltørrede druer af samme navn. Resultatet er en nærmest sort, sirupstyk vin med intense noter af rosiner, figner, dadler og mørk karamel - og den sælges ofte i halve flasker, fordi et lille glas rækker langt.

Derudover findes de blandede søde typer: cream er en oloroso, der er sødet med PX eller koncentreret most, mens medium og pale cream dækker lettere, halvtørre varianter. De rene, tørre stilarter er dog sherryens stolthed, og de søde versioner er traditionelt set de yngre familiemedlemmer i sortimentet.

Sherry og mad: spaniernes bedste følgesvend

I Andalusien er sherry først og fremmest en madvin, og der er få vine, der matcher tapas bedre. En kold fino eller manzanilla er perfekt til oliven, saltede mandler, marinerede ansjoser, stegt fisk og skaldyr - og den klassiske partner til en tallerken lufttørret iberisk skinke. Den saltede, rene stil renser ganen og fungerer næsten som citron over maden.

Amontillado passer til svampe, fjerkræ, klar suppe og lagrede oste, mens oloroso kan følge vildt, langtidsstegt kød og kraftige gryderetter. Pedro Ximénez er desserten selv: Prøv den til mørk chokolade, blåskimmelost eller hældt hen over en kugle vaniljeis - en enkel og overraskende god kombination.

Sådan får du mest ud af en flaske sherry

Sherry er en af vinverdenens bedste handler, fordi priserne generelt er lave i forhold til kvaliteten og det arbejde, der ligger i vinene. Du kan trygt købe efter stil frem for mærke: Vælg fino eller manzanilla til aperitif og let mad, amontillado eller oloroso til kraftigere retter og PX til dessert.

Vær opmærksom på, at fino og manzanilla er friske vine. Kig efter en nylig tappningsdato, opbevar flasken køligt, og når den først er åbnet, bør den stå i køleskabet og drikkes inden for få dage - behandl den som en hvidvin. De mørkere stilarter, oloroso og PX, holder sig derimod fint i uger eller måneder efter åbning. Server fino og manzanilla kold som hvidvin, gerne i et almindeligt hvidvinsglas, så du får alle nuancerne med.

Kendte vine fra Jerez

• Fino

  Tør sherry på Palomino, lagret helt under flor. Bleg, let og frisk med noter af mandler, gær og salt. Perfekt til tapas, skaldyr og oliven.

• Manzanilla

  En fino-type, der udelukkende lagrer i kystbyen Sanlúcar de Barrameda. Endnu lettere og mere delikat med et maritimt, kamilleagtigt præg. Drik den iskold til stegt fisk og skaldyr.

• Amontillado

  Begynder som fino, men lagrer videre uden flor og bliver ravgylden med noter af hasselnødder og tørrede urter. Tør og elegant til svampe, fjerkræ og modne oste.

• Oloroso

  Mørk, fyldig og tør sherry lagret helt uden flor med kontakt til luften. Smag af valnødder, læder og krydderier. Passer til vildt og kraftige gryderetter.

• Palo Cortado

  Den sjældneste sherry-stil, der kombinerer amontillados duft med olorosos fylde. Tør, kompleks og en oplevelse i sig selv ved siden af nødder og ost.

• Pedro Ximénez

  Sød, næsten sort sherry lavet på soltørrede PX-druer. Sirupskoncentreret med rosiner, figner og mørk karamel. Server den til chokoladedessert, blå ost eller over vaniljeis.

• Cream

  En sødet oloroso, typisk tilsat Pedro Ximénez. Mørk, blød og sødmefuld med noter af tørret frugt og karamel. Passer til desserter og lagret ost.