Vin i madlavningen: hvilken vin skal du bruge, og betyder prisen noget?

Hvad gør vinen i maden?

Vin giver maden tre ting: syre, smag og en måde at få det bedste ud af stegepanden. Syren løfter en fed sauce eller en cremet risotto, så den ikke bliver tung. Frugten og aromaerne i vinen bliver en del af saucens smag. Og når du hælder vin på en varm pande, hvor der er brunet kød, løsner den det brune lag i bunden, så det kan blive til sauce. Det kaldes at afglasere.

Det meste af vinen koger ind. Når vandet og en del af alkoholen fordamper, bliver resten mere koncentreret, og det gælder både det gode og det mindre gode: frugt og syre, men også sødme, tannin og smagen af egetræ. Derfor er vinens stil vigtigere end dens pris, når den skal i gryden.

Retter, der skal have vin i

Mange klassiske retter er bygget op om vin. I nogle er den hovedsmagen, i andre er det et halvt glas, der giver syre og dybde. Tabellen viser de mest kendte, og hvilken vin der passer.

Tommelfingerreglen er enkel: hvid vin til fisk, skaldyr, fjerkræ og lyse saucer, rød vin til mørkt kød og lange gryderetter. Bolognese er et godt eksempel på, at reglen kan bøjes. Den officielle opskrift, som Accademia Italiana della Cucina deponerede i Bologna i 1982, bruger et halvt glas tør hvidvin, men mange laver den med rød, og begge dele virker. Skal der vin i julemaden eller vildtsovsen, så se også guiderne til vin til julemad og vin til vildt.

Klassiske retter med vin, og hvilken vin der passer

Ret	Vin	Hvad vinen gør
Risotto	Tør, frisk hvid, fx Pinot Grigio eller Sauvignon Blanc	Syren balancerer smør og parmesan
Moules marinières (muslinger i hvidvin)	Tør hvid, fx Muscadet eller Sauvignon Blanc	Damper muslingerne og bliver til saucen
Beurre blanc og andre smørsaucer	Tør, frisk hvid uden egetræ	Reduceres med skalotteløg til en syrlig base for smørret
Pandesauce til bøf eller kylling	Rød til oksekød, hvid til kylling og svinekød	Afglaserer panden og giver syre og fylde
Boeuf bourguignon og coq au vin	Frugtig rød, traditionelt Pinot Noir fra Bourgogne	Kødet simrer i vinen i flere timer
Ragù alla bolognese	Tør hvid eller rød	Et halvt glas giver syre til en lang simring
Ossobuco	Tør hvid	Braiseringsvæske sammen med bouillon og tomat
Ostefondue	Tør, syrlig hvid	Smelter osten og holder den glat
Rødvinssauce og vildtsovs	Frugtig rød, evt. et skvæt portvin	Reduceres til en mørk, koncentreret sauce
Pærer pocheret i rødvin	Frugtig rød	Giver farve og smag, sødet med sukker og krydderier
Zabaglione og kalvekød med Marsala	Marsala	Den nøddeagtige hedvin er selve smagen
Gløgg	Frugtig rød uden meget tannin	Varmes med krydderier, sukker og evt. spiritus

Sådan vælger du vin til madlavning

Det vigtigste er, at vinen er tør, frisk og i balance. America's Test Kitchen, der har testet vine i blandt andet pandesauce, tomatsauce og gryderet, anbefaler til rødt Côtes du Rhône og andre blandinger af flere druer, Pinot Noir, Merlot og Grenache. Til hvidt anbefaler de Sauvignon Blanc, Chenin Blanc, Pinot Grigio og Albariño.

Tre slags vin skal du være forsigtig med:

- **Vin med meget egetræ.** I testene blev egetræssmagen bitter, når den kogte. Det gjaldt både en egelagret Chardonnay og Cabernet Sauvignon, som gav saucen en snerpende, træet smag. - **Søde vine.** En sød Riesling eller Lambrusco giver en sødme, som de fleste salte retter ikke har brug for. Gem dem til desserterne. - **Meget tanninrig rødvin.** Tannin bliver mere markant, når vinen koger ind, og kan gøre saucen stram.

Vinen skal også smage, som den skal. Har den korkskade og lugter af våd pap, eller har den stået åben så længe, at den er blevet flad og eddikeagtig, så hæld den ud. Den slags forsvinder ikke ved kogning.

Et praktisk råd er at lave mad med den samme slags vin, som du serverer til. Så hænger maden og glasset sammen, og du skal kun åbne én flaske.

Bliver maden bedre med en dyr vin?

Kort sagt nej, ikke så du kan smage forskel. America's Test Kitchen har testet over 30 flasker rødvin fra billige vine til 5 dollars til en Bordeaux til 30 dollars i en tomatsauce, en hurtig pandesauce og en langtidssimret oksegryde. Et par af smagerne syntes, at pandesaucerne med de dyreste vine var lidt mere komplekse, men forskellen var minimal. Konklusionen var, at vine til omkring 10 dollars eller derunder som regel er fint til madlavning.

Der var dog en nedre grænse: de allerbilligste vine kogte ind til en sauce med en næsten slikagtig sødme, mens vinene fra omkring 10 dollars og op gav en mere afrundet sauce. I en anden test klarede en billig Sauvignon Blanc og en billig Cabernet Sauvignon til 4 dollars sig godt, mens nogle dyrere vine med en meget markant stil, fx en sød Riesling, en egelagret Chardonnay og en tanninrig Bordeaux, gav maden smage, smagerne ikke brød sig om.

På danske hylder svarer det til en almindelig, velsmagende hverdagsvin. Prisen køber dig ikke en bedre sauce, men stilen gør en forskel. Så drik den gode flaske til maden, og brug en billigere i samme stil i gryden.

Hvad betyder vinen for resultatet?

Vin	I gryden
Den allerbilligste rødvin	Kan koge ind til en sødlig, slikagtig sauce
Tør, frugtig hverdagsvin	Det sikre valg: frisk, afrundet og i balance
Dyr vin i samme stil	Højst en lille forskel, og den forsvinder i lange gryderetter
Egelagret, tanninrig eller sød vin, uanset pris	Kogningen forstærker egetræ, tannin og sødme
»Madlavningsvin« med tilsat salt	Gør maden for salt og syrlig

Spring »madlavningsvin« over

I nogle supermarkeder kan du finde flasker, der sælges som »cooking wine« eller madlavningsvin. Det er typisk vin med lav alkohol, der er tilsat salt, så den kan holde sig i køkkenskabet. America's Test Kitchen fraråder dem: de har næsten ingen smag, en skarp syre og rigtig meget salt, og saltet gør dem både udrikkelige og svære at dosere i maden. En almindelig flaske vin er bedre og ofte ikke dyrere. Læs varedeklarationen, hvis du er i tvivl: står der salt på listen, så lad den stå.

Hedvin og vermouth i køkkenet

Hedvin er vin, der er tilsat brændevin, så den er stærkere og holder sig længere, når den er åbnet. Et lille skvæt giver meget smag, og en flaske kan bruges til mange retter.

- **Marsala** fra Sicilien findes i en tør (secco), halvtør (semisecco) og sød (dolce) udgave. Den tørre bruges til saucer, fx kalvekød med Marsala, og den søde til desserter som zabaglione. - **Madeira** giver en dyb, nøddeagtig og let karamelliseret smag til saucer, fx til oksemørbrad eller champignonsauce. - **Sherry** fra Spanien giver en nøddeagtig, saltet smag. Fino er lagret under et lag gær og er den letteste og tørreste, mens de mørkere typer som oloroso er lagret med ilt og har mere smag af nødder og karamel. Fino passer til fisk, skaldyr og supper. Til milde retter skal den doseres forsigtigt, for den tager let over. - **Portvin** er sød, rød hedvin fra Douro, der passer i vildtsovs, rødvinssauce og desserter. - **Vermouth** er krydret vin, og en tør, hvid vermouth er et godt alternativ til hvidvin. I America's Test Kitchens test af hvidvin til madlavning slog tør vermouth alle vinene på nær én, og fordi den holder i tre til ni måneder i køleskabet, er den praktisk at have stående, hvis du kun bruger et skvæt ad gangen.

Koger alkoholen væk?

Ikke helt, og slet ikke så hurtigt, som mange tror. USDA, det amerikanske landbrugsministerium, har målt, hvor meget alkohol der er tilbage efter forskellige tilberedninger. Hvis vinen hældes i en kogende væske og tages af varmen med det samme, er 85 % af alkoholen der stadig, og flamberer du, er det 75 %. Simrer eller bager du retten, falder mængden med tiden: efter 15 minutter er 40 % tilbage, efter en time 25 % og efter to en halv time 5 %.

I en gryderet til fire personer med en halv flaske vin er der derfor ikke meget alkohol pr. portion, når den har simret i et par timer. En hurtig pandesauce eller en dessert med Marsala har derimod stadig en del. Vil du være helt sikker på, at maden er uden alkohol, fx til børn eller gravide, så brug et af alternativerne nedenfor.

Hvor meget alkohol er der tilbage?

Tilberedning	Alkohol tilbage
Hældt i kogende væske og taget af varmen	85 %
Flamberet	75 %
Uden varme, stået natten over	70 %
Bagt i 25 minutter uden at blive rørt i	45 %
Simret eller bagt i 15 minutter	40 %
Simret eller bagt i 30 minutter	35 %
Simret eller bagt i 1 time	25 %
Simret eller bagt i 1,5 time	20 %
Simret eller bagt i 2 timer	10 %
Simret eller bagt i 2,5 time	5 %

Sådan bruger du resterne

Har du vin tilovers, så sæt prop i og stil flasken i køleskabet. Til at drikke er den bedst inden for to-tre dage, men til madlavning kan den bruges lidt længere, så længe den ikke er begyndt at smage af eddike. Læs mere i guiden om hvor længe åbnet vin holder.

Du kan også fryse vinen i en isterningbakke og komme terningerne i en frysepose. America's Test Kitchen lavede pandesauce med vin, der havde været frosset i to uger, og med vin fra en nyåbnet flaske. Ingen af smagerne kunne smage en tydelig forskel, men saucen med den frosne vin blev lidt lysere, fordi farvestoffer og tannin bundfældes, når vinen fryser. Frossen vin er derfor fin i gryden, men ikke i glasset.

Når maden skal være uden alkohol

Vin kan erstattes, men ikke kopieres. Det, du skal efterligne, er syren og smagsdybden. Til hvidvin kan du bruge hønse- eller grøntsagsbouillon med en skvæt citronsaft eller hvidvinseddike. Til rødvin kan du bruge oksebouillon med lidt rødvinseddike eller balsamico, eller en usødet rød druesaft med et skvæt eddike, så den ikke bliver for sød. Alkoholfri vin er også en mulighed, men smag den til, da nogle alkoholfri vine er sødere end almindelig vin.