Vinordbog · Vinfremstilling
Gæring
Thomas Petersen · Opdateret 23. september 2026
Kort forklaret
Gæring er den proces, hvor gær omdanner druesukker til alkohol og kulsyre. Det er selve forvandlingen fra druesaft til vin og tager normalt fra en til fire uger.
Når druerne er knust eller presset, begynder gæren at spise sukkeret i saften. Ud kommer alkohol, kulsyre og varme, og samtidig dannes hundredvis af duft- og smagsstoffer. Gæringen fortsætter, til sukkeret er brugt op, eller til alkoholen bliver så høj, at gæren dør. Stoppes den før, bliver vinen sød.
Rødvin gæres sammen med skallerne, som giver farve og tannin, ved 25–32 grader. Hvidvin gæres som ren saft ved lavere temperatur, 12–18 grader, for at bevare de friske frugtaromaer. Til rosé får saften kort tid med skallerne, så den kun får lidt farve.
Gæringen kan foregå i ståltanke, betonkar, egefade eller amforaer. Producenten kan bruge udvalgt gær for at få et forudsigeligt resultat eller lade den vilde gær fra marken og kælderen starte gæringen af sig selv.
Kaldes også: fermentering, alkoholisk gæring, fermentation. På engelsk: fermentation.