Maceration

Næsten al druesaft er farveløs. Farven, de fleste tanniner og mange af smagsstofferne sidder i skallerne, og derfor afgør macerationen i høj grad, hvordan vinen bliver. Jo længere tid og jo højere temperatur, jo mere trækkes ud.

Under gæringen af rødvin stiger skallerne op og danner et tykt låg (hatten) på overfladen. Vinmageren holder den i kontakt med saften ved at trykke den ned (pigeage) eller pumpe saft over den (remontage). Efter gæringen kan skallerne blive i vinen i dage eller uger (post-fermentativ maceration) for at give flere og blødere tanniner.

Ved rosé fjernes skallerne efter få timer, når saften har fået den ønskede farve. Hvide druer, der macereres længe som en rødvin, giver orange vin.

Kaldes også: macerering, skindkontakt, skalkontakt, skin contact. På engelsk: maceration.