Sådan bliver vin lavet: Fra drue til flaske

Det hele begynder i vinmarken

En vin kan aldrig blive bedre end de druer, den er lavet af, og derfor bruger vinbønder det meste af året i marken. Der beskæres om vinteren, skud og blade styres om sommeren, og nogle fjerner en del af klaserne for at få færre, men mere koncentrerede druer. Klima, jordbund og beliggenhed spiller ind: En solrig sydvendt skråning giver typisk modnere druer end en kølig, skyggefuld mark.

Høsttidspunktet er en af de vigtigste beslutninger. Druerne skal have den rette balance mellem sukker, syre og modne smagsstoffer. Høstes der for tidligt, bliver vinen sur og grøn, høstes der for sent, kan den blive tung og alkoholrig med for lidt friskhed. Druer til mousserende vin høstes ofte lidt tidligere, fordi man ønsker en høj syre.

Nogle høster med hånden, hvilket gør det muligt at sortere dårlige klaser fra allerede i marken. Andre bruger maskiner, som er hurtigere og billigere. Begge dele kan give god vin, men håndhøst er udbredt i stejle marker og til mousserende vin, hvor hele klaser skal presses skånsomt.

Afstilkning, knusning og presning

Når druerne ankommer til vineriet, bliver de som regel afstilket, altså skilt fra de grønne stilke, som kan give en bitter og grøn smag. Derefter knuses de let, så skallerne brister, og saften kan løbe fri. Nogle producenter af rødvin beholder bevidst en del hele klaser med stilke, fordi det kan give ekstra struktur og en krydret, frisk tone.

Her skilles vejene for første gang. Til hvidvin presses druerne som hovedregel med det samme, så saften hurtigt adskilles fra skallerne. Til rødvin presses der ikke endnu: Den knuste masse af saft, skaller og kerner kommer i gæringskarret samlet, fordi farven og tanninen sidder i skallerne og ikke i saften. Næsten al druesaft er nemlig farveløs, uanset om druen er grøn eller blå.

Gæringen: Når sukker bliver til vin

Under gæringen spiser gærceller druesukkeret og omdanner det til alkohol og kuldioxid. Gæren kan være naturlig, altså den der findes på druerne og i kælderen, eller en udvalgt kulturgær, som giver en mere forudsigelig proces. Gæringen varer typisk fra en uge til nogle uger, og den udvikler varme, som vinmageren styrer med køling.

Hvidvin gæres ofte ved lave temperaturer, fordi det bevarer friske, frugtige aromaer som citrus, æble og blomster. Rødvin gæres som regel varmere, hvilket hjælper med at trække farve og tannin ud af skallerne.

Hvis gæringen løber til ende, bliver vinen tør. Stopper man den før, fx ved at køle vinen kraftigt ned eller tilsætte alkohol som ved portvin, bliver der restsødme tilbage. Det er en af måderne, man laver søde vine på.

Skalkontakt: Hemmeligheden bag farve og struktur

Mens rødvinen gærer, stiger skallerne op og danner en tyk kage i toppen af karret. For at få farve, smag og tannin ud skal kagen holdes i kontakt med saften, enten ved at trykke den ned eller ved at pumpe saft fra bunden op over den. Jo længere og mere intensiv skalkontakt, desto mørkere og mere struktureret bliver vinen. En let Pinot Noir kan have relativt kort skalkontakt, mens kraftige vine af fx Cabernet Sauvignon eller Nebbiolo ofte får flere uger.

Når vinmageren er tilfreds, presses rødvinen fra skallerne. Den saft, der løber frit, er typisk den blødeste, mens den pressede del er mere tanninrig og kan blandes i efter behov.

Hvidvin får normalt ingen eller kun meget kort skalkontakt. Laver man derimod hvidvin som rødvin, med skallerne med i gæringen, får man det, der kaldes orange vin: en rav- eller orangefarvet vin med mere tekstur og en let bitter, tanninholdig kant.

Malolaktisk gæring gør syren blødere

Efter den alkoholiske gæring kan vinen gennemgå en anden, stille proces, hvor mælkesyrebakterier omdanner den skarpe æblesyre til den blødere mælkesyre. Det kaldes malolaktisk gæring, og det sker i næsten alle rødvine, fordi det giver en rundere og mere stabil vin.

For hvidvin er det et valg. Mange Chardonnay-vine får malolaktisk gæring, hvilket kan give en fyldig, cremet struktur og en duft, der minder om smør. Friske, aromatiske druer som Riesling og Sauvignon Blanc laves derimod oftest uden, så syren og frugten bevares sprød og klar.

Lagring på ståltank eller egetræ

Efter gæringen skal vinen falde til ro og modnes, og her er det store valg mellem ståltank og egetræ. Ståltank er neutral og tæt, så vinen bevarer sin rene frugt. Det bruges til mange friske hvidvine, rosé og frugtige rødvine, som er beregnet til at blive drukket unge.

Egefade gør to ting. For det første afgiver træet smag, især når fadene er nye: vanilje, toast, kokos, nødder eller krydderier. For det andet slipper en smule ilt gennem træet, hvilket over tid gør tanninerne blødere og vinen mere afrundet. Gamle fade giver mindre smag og bruges mest for iltens og teksturens skyld. Klassiske eksempler er Rioja, Barolo og mange Bordeaux-vine, som ofte modnes på fad i en længere periode.

Nogle hvidvine lagres på bundfaldet af døde gærceller, såkaldt sur lie, og bundfaldet røres eventuelt op med jævne mellemrum. Det giver mere fylde og en brødagtig, nøddeagtig nuance. Man ser det fx i Muscadet og i fadlagret Chardonnay. Andre materialer som betontanke, amforaer og store gamle træfade bruges også og ligger et sted mellem stål og nyt egetræ i effekt.

Blandingen: Vinmagerens kunst

Rigtig mange vine er blandinger, og det gælder ikke kun vine lavet af flere druesorter. En klassisk Bordeaux blander typisk Cabernet Sauvignon, Merlot og andre druer, fordi de supplerer hinanden: Cabernet giver struktur, Merlot giver blød frugt. Rhône-vine blander ofte Grenache, Syrah og Mourvèdre.

Men også en vin af én enkelt drue er ofte blandet af forskellige marker, tanke eller fade, som hver har deres karakter. Vinmageren smager sig frem og sætter delene sammen, så vinen får den ønskede balance. I Champagne blander man desuden ofte vine fra flere årgange for at skabe en ensartet husstil år efter år.

Klaring, filtrering og aftapning

Inden vinen kommer på flaske, skal den være klar og stabil. Klaring betyder, at man tilsætter et middel, fx bentonit, som er en slags ler, eller æggehvide, der binder små partikler og får dem til at synke til bunds. Filtrering fjerner de sidste partikler, gærrester og bakterier, så vinen ikke begynder at gære igen på flasken. Mange hvidvine køles også ned, så vinsten fælder ud i tanken frem for i flasken.

Nogle producenter vælger at springe filtreringen helt eller delvist over, fordi de mener, det bevarer mere smag og tekstur. Sådanne vine kan være lidt uklare eller udvikle bundfald, hvilket ikke er en fejl.

Til sidst tilsættes som regel en lille mængde svovl for at beskytte vinen mod ilt og mikrober, og så tappes den på flaske og lukkes med prop eller skruelåg. Nogle vine sælges kort efter, mens andre, især kraftige rødvine, hviler et stykke tid på flaske, før de sendes ud.

Sådan laves rosé

Rosé laves i langt de fleste tilfælde af blå druer med en meget kort skalkontakt, typisk fra nogle timer til et par dage. Saften når lige at få en lyserød farve, før den skilles fra skallerne og gæres videre som en hvidvin, altså køligt og ofte på ståltank. Lyse provencalske roséer får meget kort kontakt, mens mørkere roséer får lidt længere.

En anden metode er direkte presning, hvor de blå druer presses med det samme, så kun lidt farve slipper ud. Endelig findes saignée-metoden, hvor man tapper noget saft af en rødvinstank tidligt i processen og laver rosé af den. At blande færdig rød- og hvidvin til rosé er generelt ikke tilladt for stille vin i EU, men det er tilladt i Champagne til rosé-champagne.

Sådan kommer boblerne i mousserende vin

Mousserende vin begynder som en ret syrlig, tør basisvin. Boblerne opstår ved en ekstra gæring, hvor kuldioxiden holdes fanget. Ved den traditionelle metode, som bruges til Champagne, Cava og crémant, tilsættes basisvinen sukker og gær, og den tappes på flasker, hvor andengæringen foregår. Bagefter ligger vinen på gærresterne, ofte i lang tid, hvilket giver toner af brød, brioche og nødder.

For at få gærresterne ud drejes og vippes flaskerne gradvist, så bundfaldet samles i halsen. Halsen fryses, flasken åbnes, og proppen af frossent bundfald skydes ud. Til sidst tilsættes en lille dosis vin og sukker, som bestemmer, om vinen bliver brut, extra dry eller sødere, og flasken lukkes med den velkendte prop og trådkurv.

Ved tankmetoden, som bruges til bl.a. Prosecco, foregår andengæringen i en stor trykfast tank, og vinen tappes derefter under tryk. Det er hurtigere og bevarer druens friske, frugtige og blomstrede præg, frem for de brødagtige toner fra lang gærkontakt.

Rød, hvid, rosé og bobler kort sammenlignet

Den største forskel ligger i skalkontakten. Rødvin gæres med skallerne og presses bagefter, hvidvin presses først og gæres som klar saft, og rosé ligger midt imellem med kort skalkontakt. Mousserende vin laves som regel først som en stille vin og får derefter en ekstra gæring, der skaber boblerne.

Når du kender trinene, bliver det lettere at forstå, hvad der står på bagetiketten. Ord som fadlagret, sur lie, ufiltreret eller traditionel metode fortæller noget konkret om, hvordan vinen er lavet, og dermed hvad du kan forvente i glasset.