Vinordbog · Vinfremstilling
Malolaktisk gæring
Thomas Petersen · Opdateret 23. september 2026
Kort forklaret
Malolaktisk gæring er en proces efter den første gæring, hvor mælkesyrebakterier omdanner vinens skarpe æblesyre til blødere mælkesyre. Næsten alle rødvine gennemgår den. I hvidvin giver den en rundere, mere smøragtig stil.
Druer indeholder især to syrer: vinsyre og æblesyre. Æblesyren er skarp, som i et grønt æble. Under den malolaktiske gæring omdanner mælkesyrebakterier æblesyren til mælkesyre, som er blødere, som i yoghurt. Vinen bliver mindre syrlig, mere rund og mere stabil, så den ikke begynder at gære igen i flasken.
Næsten alle rødvine gennemgår malolaktisk gæring. For hvidvin er det et stilvalg. Chardonnay fra Bourgogne og Californien gennemgår den ofte, og en bivirkning er stoffet diacetyl, som giver toner af smør og fløde. Friske, aromatiske hvidvine som Riesling og Sauvignon Blanc får den normalt ikke, fordi man vil bevare den sprøde syre.
Selv om det kaldes gæring, dannes der ingen alkohol. Det er en bakteriel omdannelse, der normalt sker i ugerne eller månederne efter den alkoholiske gæring.
Kaldes også: mlf, malolaktisk, mælkesyregæring, malo. På engelsk: malolactic fermentation.