Vinordbog · Vinfremstilling
Appassimento
Thomas Petersen · Opdateret 23. september 2026
Kort forklaret
Appassimento er den italienske metode, hvor høstede druer tørres i uger eller måneder, før de presses. Vandet fordamper, og sukker og smag bliver koncentreret. Metoden bruges til Amarone, Recioto og Vin Santo.
Efter høsten lægges druerne på måtter, i kasser eller hænges op i luftige rum, hvor de langsomt skrumper ind. Afhængig af vintypen tørres de fra nogle uger til flere måneder og mister 30–50 procent af deres vægt. Nogle steder hjælper man processen med ventilatorer og kontrolleret fugtighed.
Resultatet er druer med meget sukker og intens smag. Gæres de tørre, får man kraftige vine med høj alkohol som Amarone. Stoppes gæringen tidligt, bliver vinen sød, som Recioto, Vin Santo og Passito di Pantelleria.
Ordet appassimento ses også på etiketten af billigere vine, især fra Puglia og Veneto, hvor en del af druerne er let tørrede for at give en blød, sødmefuld stil.
Kaldes også: tørrede druer, passerillage. På engelsk: grape drying.