Rødvin, hvidvin eller rosé: Hvad er egentlig forskellen?

Farven sidder i skallen, ikke i saften

Hvis du klemmer en blå vindrue, fx Pinot Noir eller Merlot, vil du se, at saften indeni er næsten farveløs. Det gælder for langt de fleste vindruer i verden. Den røde farve sidder i skallen, hvor farvestofferne, de såkaldte antocyaner, er gemt. Der findes nogle få undtagelser med rødt frugtkød, men de spiller kun en lille rolle i vinverdenen.

Det betyder, at det ikke er druen alene, der afgør, om en vin bliver rød, hvid eller rosé. Det afgørende er, hvad vinmageren gør med skallerne. Får saften lov at ligge sammen med skallerne i dagevis, trækker den farve, tannin og aromastoffer ud. Presses saften fra med det samme, forbliver den lys. Ligger den kun kort tid sammen med skallerne, får den en lyserød tone.

Sådan bliver en rødvin til

Ved rødvin knuses de blå druer let, og hele massen af saft, skaller og kerner kommer i gæringskarret sammen. Mens gæren omdanner sukker til alkohol, trækkes farve og tannin ud af skallerne. Processen kaldes maceration, og den kan vare fra nogle få dage til flere uger.

Under gæringen stiger skallerne op og danner et tæt låg på overfladen. Vinmageren skubber dem ned eller pumper saft over dem for at få et jævnt udtræk. Jo længere og mere intensivt udtrækket er, desto mørkere og mere struktureret bliver vinen. Først når vinmageren er tilfreds, presses vinen fra skallerne. Mange rødvine lagres derefter på træfade eller ståltanke, før de tappes.

Sådan bliver en hvidvin til

Hvidvin laves som regel af grønne druer som Chardonnay, Sauvignon Blanc eller Riesling. Her presses druerne hurtigt, og saften skilles fra skallerne, inden gæringen starter. Saften gærer derefter alene, ofte ved lavere temperatur end rødvin, for at bevare de friske, frugtige aromaer.

Fordi skallerne fjernes tidligt, får hvidvin meget lidt tannin. Strukturen kommer i stedet primært fra syren, og det er derfor, mange hvidvine føles friske og sprøde i munden. Nogle hvidvine får mere fylde gennem lagring på fad eller ved at ligge på bærmen, altså de døde gærceller, hvilket kan give en blødere og mere cremet karakter.

Rosé er rødvinsdruer med kort skalkontakt

Rosé laves normalt af blå druer som Grenache, Cinsault, Syrah eller Pinot Noir. Forskellen fra rødvin er, at saften kun får lov at ligge sammen med skallerne i kort tid, typisk fra et par timer til et døgn. Det er lige nok til at give en lyserød farve, men ikke nok til at trække ret meget tannin ud. Derefter gærer saften videre som en hvidvin.

En anden metode er at tappe en del af saften fra et kar med rødvin kort efter, at det er fyldt. Den aftappede saft bliver til rosé, mens den resterende rødvin bliver mere koncentreret. En udbredt misforståelse er, at rosé er rødvin og hvidvin blandet sammen. I EU er det som hovedregel ikke tilladt til stille rosé, med rosé-champagne som den kendte undtagelse.

Farven på rosé kan variere fra næsten laksefarvet til kraftig hindbærrød, alt efter drue og hvor længe skallerne har været med. En lys farve siger dog ikke nødvendigvis noget om kvaliteten, kun om stil.

Hvidvin kan sagtens laves af blå druer

Da saften i blå druer er klar, kan man lave en helt hvid vin af dem, hvis man presser forsigtigt og hurtigt adskiller saften fra skallerne. Det bedst kendte eksempel er champagne, hvor en stor del af druerne er de blå Pinot Noir og Pinot Meunier. En champagne lavet udelukkende af blå druer kaldes blanc de noirs, som betyder hvid af sorte.

Sådanne vine har ofte en smule mere fylde og rødlig frugt i aromaen end vine af grønne druer, men farven er gylden eller strågul. Det viser meget tydeligt, at det er metoden og ikke druens farve, der bestemmer vinens farve.

Når hvide druer behandles som røde

Man kan også gå den modsatte vej. Hvis grønne druer får lov at gære sammen med deres skaller, som man gør med rødvin, får vinen en ravgul eller orange tone og en mærkbar, let snerpende struktur. Denne type kaldes ofte orange vin eller skin contact.

Metoden er meget gammel og har særligt lange traditioner i Georgien, hvor vin traditionelt gæres i store lerkrukker. Orange vin er et godt eksempel på, at grænserne mellem vintyperne handler om teknik frem for faste regler.

Tannin er den største smagsforskel

Den mest mærkbare forskel mellem de tre typer er tanninen. Tannin kommer primært fra skaller, kerner og stilke og i nogen grad fra egetræsfade. Det er den stof, der giver en tør, let snerpende fornemmelse på tænder og tandkød, ligesom når man drikker stærk sort te.

Rødvin har mest tannin, fordi saften har været længst i kontakt med skallerne. Druer som Cabernet Sauvignon og Nebbiolo, der bruges i Barolo, er kendt for meget tannin, mens Pinot Noir og Gamay typisk giver blødere vine. Rosé og hvidvin har meget lidt tannin, og her er det i stedet syren, der bærer vinen.

Tannin aftager generelt med lagring, så en kraftig rødvin kan blive blødere og mere afrundet med årene. Det er en af grundene til, at nogle rødvine er lavet til at gemme.

Aromaer og fylde

Rødvin har typisk aromaer af mørke eller røde bær som kirsebær, solbær og brombær, suppleret af krydderier, læder eller jord i de mere modne udgaver. Hvidvin spænder fra citrus, grønne æbler og hvide blomster i de lette og friske stilarter til fersken, tropisk frugt, smør og nødder i de fyldigere.

Rosé ligger et sted imellem med friske noter af jordbær, hindbær, grapefrugt og til tider urter. De fleste roséer er lavet til at blive drukket unge, mens de er friske og frugtige, hvorimod både hvidvin og rødvin findes i stilarter, der kan udvikle sig over mange år.

Servering og temperatur

Fordi smagen er bygget forskelligt op, har vintyperne godt af forskellige temperaturer. Hvidvin og rosé serveres køligt, typisk mellem 8 og 12 grader, hvor syren og friskheden står klarest. Fyldige hvidvine må gerne være i den høje ende, så aromaerne kommer frem.

Rødvin serveres ofte for varmt i danske stuer. En temperatur på 16 til 18 grader passer til de fleste, mens lette rødvine som Pinot Noir eller Gamay gerne må være omkring 14 grader. For varm rødvin kan føles tung og alkoholisk, mens for kold rødvin kan virke mere stram og snerpende, fordi kulde fremhæver tanninen.

Hvilken vin passer til hvilken mad

Tannin og syre er nøglen til at vælge vin til mad. Tanninrig rødvin passer godt til mad med fedt og protein som oksekød, lam og modne oste, fordi tanninen virker mindre stram sammen med fedtet. Til gengæld kan meget tannin give en metallisk smag sammen med fisk.

Hvidvin med frisk syre passer til fisk, skaldyr, salater og retter med citrus eller urter. Fyldigere hvidvine kan klare fjerkræ, svinekød og cremede saucer. Rosé er fleksibel og fungerer til alt fra grøntsager og tapas til grillet fisk og kylling, netop fordi den har friskheden fra hvidvin og en smule af den røde frugt.

En god tommelfingerregel er at matche vinens vægt med rettens vægt. Lette retter til lette vine og kraftige retter til kraftigere vine, uanset farve.