Økologisk, biodynamisk og naturvin – hvad er forskellen?

Tre begreber, der ofte blandes sammen

Økologisk, biodynamisk og naturvin bliver tit nævnt i samme åndedrag, og der er da også et overlap. Men de tre ord dækker over noget forskelligt. Økologi handler først og fremmest om, hvordan druerne dyrkes, og om et sæt regler for, hvad der må ske i kælderen. Biodynamik er en videreudvikling af økologien med sin egen filosofi og sine egne metoder. Naturvin handler mest om, hvad der sker efter høsten, altså hvor lidt vinmageren blander sig i processen.

En god tommelfingerregel er at tænke på dem som lag. De fleste biodynamiske vine er også økologiske, og mange naturvine er lavet af økologisk eller biodynamisk dyrkede druer. Omvendt er langt fra alle økologiske vine naturvine. Mange økologiske vine smager og ligner helt almindelige, klassiske vine.

Hvad kræver en økologisk certificering?

I EU er økologisk vin reguleret ved lov. I marken betyder det, at vinbonden ikke må bruge syntetiske sprøjtemidler mod ukrudt, insekter og svampe, og at der ikke må bruges kunstgødning. I stedet arbejdes der med fx kompost, dækafgrøder mellem rækkerne og mekanisk jordbearbejdning. Enkelte midler er tilladt, bl.a. kobber og svovl mod svampesygdomme, som er et vedvarende problem i mange vinområder.

En vinmark kan ikke blive økologisk fra den ene dag til den anden. Der er en omlægningsperiode, typisk på tre år, hvor bonden dyrker efter de økologiske regler, før vinen må sælges som økologisk. Derefter kontrolleres gården løbende af et godkendt kontrolorgan.

Siden 2012 har EU-reglerne også omfattet selve vinfremstillingen. Før den tid kunne man kun skrive, at vinen var lavet af økologisk dyrkede druer. Nu er der krav til, hvilke hjælpestoffer og teknikker der må bruges i kælderen. Visse fysiske indgreb, som fx delvis fjernelse af alkohol, er ikke tilladt, og hjælpestoffer som gær skal så vidt muligt være økologiske.

Et af de mest omtalte punkter er svovl. Økologisk vin må gerne indeholde tilsat svovl, men grænserne er lavere end for konventionel vin. For tørre rødvine ligger grænsen på 100 milligram pr. liter mod 150 for konventionel rødvin, og for tørre hvid- og rosévine på 150 mod 200. Mange økologiske producenter ligger i praksis et godt stykke under grænsen.

Biodynamisk dyrkning: økologi med en filosofi

Biodynamikken udspringer af en række foredrag, som den østrigske filosof Rudolf Steiner holdt om landbrug i 1924. Tanken er, at gården skal fungere som en selvforsynende helhed, hvor jord, planter, dyr og mennesker hænger sammen. Mange biodynamiske vingårde har derfor dyr, laver deres egen kompost og forsøger at skabe så meget biodiversitet som muligt.

Ud over de økologiske grundregler bruger biodynamikerne en række præparater. De mest kendte er præparat 500, som er kogødning, der har ligget begravet i et kohorn i jorden hen over vinteren, og præparat 501, som er fintmalet kvarts, der også har været gemt i et horn. Præparaterne røres ud i vand og sprøjtes i meget små mængder på jorden eller planterne. Desuden bruges urteudtræk af fx kamille, nælder og padderokke.

Mange biodynamikere planlægger også arbejdet efter en kalender, der følger månens og planeternes gang, og som inddeler dagene i fx rod-, blad-, blomst- og frugtdage. Den del af biodynamikken er omdiskuteret, og der er ikke videnskabelig enighed om, at præparaterne eller kalenderen har en målbar effekt i sig selv. Til gengæld er der bred enighed om, at biodynamiske gårde typisk er meget opmærksomme på deres vinmarker, og at den tætte omsorg for jorden og planterne kan spille en rolle for kvaliteten.

Biodynamisk er ikke et lovbeskyttet begreb på samme måde som økologisk. Det kontrolleres i stedet af private certificeringsorganisationer med deres egne regler, som ofte er strengere end EU's økologiregler, bl.a. med endnu lavere svovlgrænser.

Naturvin: minimal indgriben uden fast definition

Naturvin er det mest flydende af de tre begreber. Der findes ingen fælles EU-definition, og ordet må derfor bruges ret frit. I vinverdenen er der dog en bred forståelse af, hvad der typisk menes: druer fra økologisk eller biodynamisk dyrkning, ofte håndplukket, og en vinfremstilling hvor vinmageren tilfører så lidt som muligt og fjerner så lidt som muligt.

I praksis betyder det som regel spontan gæring med den gær, der naturligt findes på druerne og i kælderen, i stedet for tilsat, udvalgt gær. Vinen bliver sjældent klaret eller filtreret, så den kan være uklar eller have bundfald. Og der tilsættes lidt eller slet ingen svovl. Nogle naturvinsmagere tilsætter en meget lille mængde ved aftapningen for at gøre vinen mere stabil, mens andre helt afstår.

Fordi begrebet er løst, er det værd at vide, at to vine, der begge kaldes naturvin, kan være lavet på ret forskellige måder. I Frankrig er der siden 2020 oprettet en frivillig ordning kaldet Vin Méthode Nature med konkrete krav, men den gælder kun for de producenter, der vælger at bruge den.

Hvad svovl egentlig gør i vinen

Svovldioxid har været brugt i vinfremstilling i århundreder. Det beskytter vinen mod iltning og mod uønskede bakterier og gærtyper, og det gør den mere stabil under transport og lagring. Det er derfor, næsten alle vine får tilsat lidt svovl, uanset om de er konventionelle eller økologiske.

Gæringen danner også selv en lille mængde svovl, så en helt svovlfri vin findes stort set ikke. Når en vin indeholder mere end 10 milligram pr. liter, skal der stå »indeholder sulfitter« på etiketten. Den mærkning siger altså ikke noget om, hvorvidt vinen er økologisk eller ej.

Vin med lidt eller intet tilsat svovl er mere sårbar. Den har bedst af at blive opbevaret køligt og mørkt, og en åbnet flaske kan ændre sig hurtigere end en klassisk vin.

Hvordan smager de forskellige vine?

Økologisk vin smager ikke på en bestemt måde. En økologisk Chianti ligner i stil en konventionel Chianti, og en økologisk Sauvignon Blanc fra Loire har de samme friske, grønne toner, man forventer af druen og området. Økologi er en dyrkningsmetode, ikke en smagsstil.

Det samme gælder i høj grad biodynamiske vine. Nogle af verdens mest anerkendte vingårde, bl.a. i Bourgogne og Loire, arbejder biodynamisk og laver vine, der smager helt klassisk. Mange smagere oplever, at vinene ofte har en tydelig følelse af sted og årgang, men det er svært at adskille dyrkningsmetoden fra vinmagerens øvrige valg.

Naturvin er der, hvor forskellen kan være tydeligst. Mange naturvine er friske, saftige og letdrikkelige med en udpræget frugt og en livlig syre. De kan være uklare, have en let perlende fornemmelse eller et gæragtigt, lidt cider-lignende præg. Nogle har mere vilde toner, som fans kalder levende, mens andre oplever dem som fejl. Flygtig syre, der kan minde om eddike eller neglelakfjerner, og en særlig musagtig eftersmag, der kan opstå i vine med meget lidt svovl, er kendte udfordringer.

I naturvinsverdenen møder man også ofte stilarter som orangevin, der er hvide druer gæret med skallerne, og pét-nat, en mousserende vin, hvor gæringen afsluttes på flasken. De kan selvfølgelig også laves konventionelt, men de er særligt udbredte blandt naturvinsproducenter.

Mærkninger, du kan kigge efter

Det mest pålidelige tegn på økologisk vin er EU's økologilogo, et grønt felt med et blad formet af hvide stjerner. Det er obligatorisk på færdigpakkede økologiske produkter fra EU og viser, at vinen er kontrolleret efter EU-reglerne. Du kan også møde det røde danske Ø-mærke, som viser, at den sidste del af kontrollen er foretaget af de danske myndigheder. Tæt på logoet står et kodenummer for kontrolorganet.

For biodynamisk vin er Demeter det mest udbredte certificeringsmærke internationalt. I Frankrig ser man også Biodyvin. Begge kræver, at vinen samtidig er økologisk certificeret.

Naturvin har som nævnt ingen fælles mærkning. Her må du ofte gå efter beskrivelser som spontan gæring, ufiltreret eller uden tilsat svovl, eller spørge i butikken. Vær opmærksom på, at mange små producenter dyrker økologisk eller biodynamisk uden at være certificeret, fordi certificering koster tid og penge. Omvendt giver ord som naturlig eller bæredygtig på en etiket ingen garanti i sig selv.

Sådan kommer du godt i gang

Hvis du er nysgerrig på økologisk vin, kan du blot vælge den økologiske udgave af de stilarter, du allerede kan lide. Overgangen er typisk ikke til at mærke i glasset.

Naturvin kræver lidt mere åbenhed. Start gerne med en let rødvin eller en frisk hvidvin og server den godt afkølet. Hvis vinen virker lidt lukket eller har en gæragtig duft, kan det hjælpe at give den lidt luft i glasset. Og ligesom med alle andre vine er det helt i orden ikke at kunne lide dem alle sammen. Stilen spænder vidt, og det kan tage et par forsøg at finde den type, der passer til din smag.