Hvad betyder "tannin" – og hvorfor er det vigtigt?

Garvesyre fra drue og fad

Tannin er en gruppe plantestoffer, polyfenoler, som findes mange steder i naturen, fx i te, valnøddeskind, umodne bananer og egetræsbark. På dansk kaldes det ofte garvesyre, fordi de samme stoffer i århundreder er blevet brugt til at garve læder. I vin stammer tanninen primært fra fire kilder: druernes skaller, kernerne, stilkene og de egetræsfade, vinen eventuelt lagres i.

Skallerne giver typisk de mest fine og modne tanniner. Kernerne indeholder mere bitre og grove tanniner, og derfor presser man druerne nænsomt for ikke at knuse dem. Stilkene kan give en grøn, krydret og lidt hård tannin, som nogle vinmagere bevidst bruger ved at gære med hele klaser, mens andre fjerner stilkene helt. Egetræ tilfører sin egen type tannin, som ofte opleves som mere afrundet, og som samtidig kan give noter af vanilje, ristet brød eller krydderi.

Derfor har rødvin meget mere end hvidvin

Mængden af tannin i en vin afhænger især af, hvor længe saften har været i kontakt med skaller og kerner. Rødvin laves ved at lade den knuste most gære sammen med skallerne i dage eller uger, og i den periode trækkes både farve og tannin ud. Jo længere udtræk og jo mere man arbejder med skallerne, jo mere tannin ender der i vinen.

Hvidvin presses normalt fra skallerne, inden gæringen går i gang, og har derfor meget lidt tannin. Rosé ligger et sted midt imellem, fordi skallerne kun får kort tid til at afgive farve. Orangevin, som er hvidvin lavet med skaludtræk på samme måde som rødvin, er en interessant undtagelse: her kan man faktisk mærke en tydelig tannin i en vin lavet af grønne druer.

Sådan mærker du tannin i munden

Tannin er ikke en smag som sød, sur eller salt, men en fornemmelse. Den tørrende, snerpende følelse opstår, fordi tanninerne binder sig til proteinerne i dit spyt, så spyttet mister sin smørende evne. Resultatet er, at tænder, tandkød og indersiden af kinderne føles tørre og lidt ru, næsten som efter en kop meget stærk sort te.

Tannin kan have meget forskellig karakter. Moden tannin beskrives ofte som fin, silkeagtig eller fløjlsblød, mens umoden eller groft udtrukket tannin kan føles hård, grøn eller støvet. Et godt trick er at tage en slurk og mærke efter, hvor i munden tørheden sætter sig, og hvor længe den bliver. En vin med høj, men fin tannin kan sagtens føles harmonisk, mens en vin med lidt, men grov tannin kan virke ubalanceret.

Det er også værd at skelne tannin fra syre. Syre får munden til at løbe i vand, mens tannin gør det modsatte og tørrer ud. Mange vine har begge dele, og samspillet mellem dem er en stor del af vinens struktur.

Druer med meget og lidt tannin

Nogle druer har tykke skaller og mange kerner og giver derfor naturligt tanninrige vine. Nebbiolo, som bruges til Barolo og Barbaresco, er et klassisk eksempel på en drue med lys farve, men kraftig tannin. Cabernet Sauvignon, kendt fra blandt andet Bordeaux, Tannat fra Madiran i Sydvestfrankrig, Syrah fra Rhône, Sangiovese fra Toscana, Aglianico fra Syditalien og Touriga Nacional fra Portugal hører også til de mere tanninrige druer.

I den anden ende finder man druer med tynde skaller og blødere struktur. Pinot Noir fra fx Bourgogne har typisk en let og elegant tannin, og Gamay, som bruges i Beaujolais, er kendt for sin frugtige og bløde stil. Grenache har ofte forholdsvis lav tannin og meget frugt, mens Barbera fra Piemonte er bemærkelsesværdig ved at have høj syre, men lav tannin.

Husk dog, at druen kun er udgangspunktet. Klima, modenhed ved høst, vinifikation og brug af egetræ betyder meget, så to vine af samme drue kan opleves ret forskelligt.

Hvad sker der med tannin, når vinen lagres

Tannin er en af grundene til, at nogle rødvine kan lagres i mange år. Tanninerne fungerer som en slags rygrad og beskytter vinen mod iltning, så den udvikler sig langsomt. En ung, tanninrig vin kan derfor føles stram og lukket, fordi strukturen overskygger frugten.

Med tiden sætter tanninmolekylerne sig sammen i længere kæder. Det gør dem mindre skarpe i munden, og vinen opleves blødere og mere afrundet. Nogle af de sammensatte tanniner bliver så store, at de falder ud af vinen som bundfald, hvilket er grunden til, at ældre rødvin ofte har et depot i bunden af flasken. Det er helt naturligt og ikke en fejl.

Lagring er dog ikke en tryllestav. En vin uden nok frugt og syre til at matche tanninen bliver ikke automatisk bedre med årene; frugten kan forsvinde, før tanninen er faldet til ro. Derfor lagrer man typisk kun vine, der fra start har balance mellem tannin, syre og frugtkoncentration.

Hvorfor tannin og fed mad passer så godt sammen

Den klassiske kombination af kraftig rødvin og en saftig bøf er ikke tilfældig. Fedt og protein lægger sig som en blød hinde i munden, og tanninerne binder sig til proteinerne i maden i stedet for til spyttet. Det får vinen til at føles blødere og mere frugtig, mens tanninen samtidig renser munden for fedme, så hver ny bid smager frisk.

Det er derfor, en tanninrig Cabernet Sauvignon eller Nebbiolo kan virke hård alene, men pludselig harmonisk til lam, oksekød, vildt eller lagret ost. Omvendt kan en let Pinot Noir eller Gamay blive overdøvet af meget fed mad, men være fin til kylling, and eller svampe.

Tannin har dog også nogle fjender. Fisk med meget olie kan give en metallisk smag sammen med tanninrig rødvin, og stærk chili forstærker ofte den tørrende og brændende fornemmelse. Til den slags retter er en blødere rødvin, en rosé eller en hvidvin tit et mere sikkert valg.

Små tricks til den unge, stramme flaske

Har du en ung vin, der føles for hård, kan det hjælpe at dekantere den. Ilten tæmmer ikke tanninerne kemisk på samme måde som mange års lagring, men den åbner frugten og aromaerne, så strukturen opleves mere afbalanceret. Et bredt glas har en lignende effekt.

Serveringstemperaturen betyder også noget. For kold rødvin fremhæver tanninen og får den til at virke skarpere, mens en temperatur omkring 16 til 18 grader typisk giver en blødere oplevelse. Og så er det enkleste råd ofte det bedste: server vinen til mad med fedme og protein, så tanninen får noget at arbejde med.